Lípido es el término que se emplea comúnmente para denominar las grasas que ingerimos en la dieta. Participan en el desarrollo de las membranas celulares; forman el tejido adiposo en algunos órganos (riñones, corazón, capa subcutánea) protegiéndolos ante traumatismos, aíslan el frío y calor, también tienen la función de transportar vitaminas y forman algunas hormonas.

La función de los lípidos es fundamentalmente energética . Son la reserva de combustible más importante del cuerpo. Cuando no se precisa utilizarlos se almacenan en el tejido adiposo de los animales, o en forma de aceite, generalmente en las semillas, en el caso de los vegetales.
Las grasas se clasifican en:

 

Saturadas
De origen animal , generalmente son sólidas a temperatura ambiente.
No son recomendables ya que son de difícil digestión y se almacenan en el organismo.
Las grasas animales son todas saturadas, con una sola excepción: los peces;
éstos tienen grasas poli-insaturadas, por eso es que son aceites .
La única grasa animal que disminuye el colesterol total es la que se encuentra en los pescados de mar frío (caballa, anchoa de banco, salmón).

Por lo general, las grasas animales se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo enfriar.
El calor disuelve la grasa del tejido;
ésta, debido a su densidad relativa, sube a la superficie del agua y así puede desprenderse la capa de grasa.

El sebo, que está formado por las grasas y aceites animales de las ovejas y el ganado vacuno,
se usa para hacer velas y en algunas margarinas.
Las grasas "TRANS" , contenidas en margarinas, facturas y productos con grasas hidrogenadas de procedencia industrial, merecen atención aparte por su toxicidad, ya que destruyen la membrana celular provocando multitud de procesos inflamatorios y alérgicos en piel y pulmones. No son recomendables.

Insaturadas
Son muy saludables , generalmente son líquidas a temperatura ambiente.
La nutrición de hoy en día apenas es capaz de cubrir las necesidades de grasas poliinsaturadas, en especial, de Omega-3 y Omega-6, los dos únicos ácidos grasos esenciales poliinsaturados .
Son de origen vegetal, como el aceite de oliva virgen (monoinsaturado), muy rico en Omega-6, o procedentes de pescados azules de aguas frías saladas como el salmón, la caballa, arenque y otros que contienen altas cantidades de ácidos grasos Omega-3.

Las grasas vegetales tienen aceites insaturados, con tres excepciones: la palta, el cacao y el coco y se obtienen normalmente extrayéndolas a presión de las semillas y frutos.